Для засолки следует брать свежезамороженную сельдь. Её предварительно оттаивают, но не полностью, уложив тушки в слегка подсоленную холодную воду. Оттаявшая рыба должна быть чуть холодной и достаточно плотной.
• После, размороженную рыбу потрошат. При необходимости отрубают ножом хвосты и головы. Снимают, очень бережно, кожу и отделяют филе. По некоторым рецептурам разделку на филе производят уже после засолки.
• Тушки сельди или филе нарезают кусками или оставляют цельными. После этого рыбу заливают рассолом, маринадом или просто натирают смесью из соли с сахаром.
• Лук можно добавлять непосредственно во время засолки, после того как сельдь полежит некоторое время в рассоле или уже к готовой, просоленной рыбе. Вместе с луком нередко закладывают измельчённую морковь.
• Засаливать селёдку с луком можно с уксусом и без него, заменив резкий консервант более нежным лимонным соком.
• Уксус добавляют в маринад. Кусочками лимонов переслаивают рыбу и овощи во время закладки в ёмкости.
• Обязательно при засаливании кладут специи и пряности, придающие рыбе особый аромат и свой специфический вкус.